Hertonäs gårds museums BLOGG

Herttoniemen kartanon museon BLOGI

Herttoniemi Manor Museum's BLOG

av / tekijä / by
Eva Ahl-Waris
(intendent, intendentti, Curator)

Foto/kuva/photo: AS 2019.

Porkkanakakkua, Cajsa Wargin keittokirja ja Herttoniemen kartano

26.09.2020 kl. 08:46
Herttoniemen kartanon valtiattaren, Beata Sofia Wrangelin, talouskirjat 1820-luvulta ovat säilyneet. Niiden perusteella voimme arvata mitä herrasväki söi ja kulutti. Mahdollisesti Beata Sofia tunsi myös Cajsa Wargin reseptejä, joista oli tullut erittäin suosittuja hänen keittokirjansa julkaisemisen myötä 1700-luvulla. Ehkä Herttoniemessäkin syötiin vaikkapa porkkanakakkua. Lue lisää alla!

Beatha Sophia Wrangel (1762–1840) oli eräs Herttoniemen kartanon pitkäaikaisimpia omistajia. Hänellä oli emäntänä vastuu taloudesta. Hänen avioliittonsa Carl Olof Cronstedtin kanssa ajoittui vuosiin 1794–1820 ja he saivat kolme lasta. Aatelisneidot kasvatettiin vastaamaan niitä arvoja, joita vaadittiin, esimerkiksi piti osata ranskaa ja hoitaa taloutta. Sääty-yhteiskunnassa aatelisrouvat toimivat sukujensa edustajina sekä miehensä että oman sukunsa puolesta.


Beata Sofia Wrangelin talouskirja 1820-luvulta. Kuva: SOV.

1700-luvulla ja 1800-luvun alussa ruoan saatavuus lisääntyi. 1800-luvun alussa tämä merkitsi kulinaarisesta näkökulmasta sitä, että Ruotsissa avautui uusia ruokapaikkoja, joista suosituimmat olivat kahvilat. Tarjoilu vaihteli hyvin paljon suhteessa siihen, mikä tilaisuus oli kyseessä. Viinikellareissa käytettiin yleensä ranskalaista tarjoilutapaa, à la française. Käytännössä tämän mukaan tarjoilu jaettiin lukuisiin kierroksiin. Juhla-aterian aikana viinikellarissa näin ollen voitiin tarjoilla kolme tai neljä kierrosta, joihin sisältyi jopa 40 ateriaa kierrosta kohti. Yhtä ruokalajia ei tähän aikaan voi kuitenkaan verrata moderniin ruokalajiin tai nykyisiin lautasmalleihin. 1700-luvulla yksi ruokalaji oli sama asia kuin esimerkiksi pelkästään perunamuusia. Nykyään muusia tarjoillaan lisukkeena.

Anna Christina (Cajsa) Warg (1703–1769) on eräs Ruotsin kansainvälisesti tunnetuimmista keittokirjailijoista. Tästä kertoo hänen kirjasta ilmestyneet lukuisat painokset. Keittokirjaa painettiin myös saksaksi, suomeksi ja viroksi. Erotuksena moderniin ruoanlaittoon Wargin aikana käytettiin edelleen avotulta. Näin ollen Wargin reseptejä on vaikea suoraan siirtää nykyaikaiseen keittiöön. Eräs syys keittokirjan, Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber (1755, Apu Taloudenhoidossa Nuoria Naisia varten), suosion laskuun oli ruoanlaitossa alkaneet muutokset. Siirryttiin uusiin menetelmiin, ja otettiin käyttöön uuneja ja halkolämmitteisiä liesiä keittiöissä. Wargin keittokirja oli toisaalta pitkäikäinen ja viimeinen painos ilmestyi 1820-luvulla.


Cajsa Wargin keittokirja vuodelta 1755. Kuva: Wikipedia.

Beata Sofia Wrangelin talouskirja vuosilta 1824–1829 on säilynyt ja sen perusteella voi tietää mitä tuotteita käytettiin Herttoniemen kartanossa näiden vuosien ajan. Hedelmien ja vihannesten joukossa esiintyy muun muassa omenoita, appelsiinejä, kurkkua ja salaattia. Tuotteet, paikat ja ruoka vaihtelivat tähän aikaan. Talvella asuttiin Helsingissä ja silloin käytettiin esimerkiksi viikunoita ja toukokuussa taas syötiin tippaleipiä. Kreivittären taloudessa on hyvin voitu tarjoilla esimerkiksi porkkanakakkua siihen tapaan, joka on esitelty Cajsa Wargin keittokirjassa.  

Porkkanakakku 1700-luvun tyyliin

Resepti on otettu Cajsa Wargin keittokirjan painoksesta vuodelta 1770, joka löytyy digitaalisena Alvinissa:

https://www.alvin-portal.org/alvin/view.jsf?pid=alvin-record:93035

http://www.alvin-portal.org/alvin/attachment/document/alvin-record:93035/ATTACHMENT-0743.pdf

Porkkanat keitetään kauttaaltaan pehmeiksi, jonka jälkeen ne kuoritaan ja raastetaan raastimella, jonka jälkeen niistä poistetaan mehu puristamalla raaste servietin läpi; raastetuista porkkanoista otetaan 20 luotia, 12 luotia manteleita, 12 kappaletta karvasmantelia, jotka jauhetaan morttelissa, 12 luotia revittyä ja siivilöityä sokeria, 12 luotia tuoretta voita, joka sulatetaan ja josta poistetaan suola, kuusi lusikallista kermaa. Kaikki sekoitetaan: Sitten tehdään taikina vuokaan ja edellä mainittu massa kaadetaan siihen, ja paistetaan hitaalla lämmöllä. Tätä kakkua tulee paistaa pitkään. Ken haluaa, voi kaataa mukaan kaksi munankeltuaista; mutta munat voidaan myös jättää pois.

20 luotia porkkanoita=265,6g
12 luotia manteleita=159,36g
12 kpl karvasmantelia
12 luotia sokeria=159,36g
12 luotia voita=159,36g
6 lusikallista (rkl) kermaa
Kaksi munankeltuaista


Porkkanakakkutaikina tekeillä. Kuva: TH.

On tärkeää huomioida, että on vaikeaa seurata Wargin ohjeita modernissa keittiössä. Joitakin merkittäviä muutoksia oli todeta, että karvasmantelin väärinkäyttö voi olla vaarallista kuluttajalle, koska sen siemen sisältää amygdaliinia, joka voi kehittyä syanidiksi. Uuni toki toimii tässä suhteessa tehokkaana työvälineenä, ja pitää olla tarkka sen suhteen miten seos esihöyrystyy. Toinen tärkeä muutos oli voitaikinan käyttö pohjana. Tässä suhteessa poikkesin alkuperäisestä reseptistä, ja yritin seoksen suhteen kopioida Cajsa Wargin porkkanakakkua.

Seos oli yllättävän helppo tehdä.  Karvasmantelit vaihtuivat suurempaa osaan manteleita, yhteensä 200 g. Kaikki sekoitettiin yhteen ja siitä tuli yhteensä noin 160 g sekä 270 g. Munankeltuaiset kannattaa todellakin lisätä tähän massaan, koska se antaa kokonaisuudella kiinteämmän muodon. Toinen suuri haaste oli tietää, miten pitkään kakun tuli olla uunissa. Suosittelemme noin 40–50 minuuttia, koska sen jälkeen kakku näytti olevan valmis. Nestettä kehittyy kuitenkin melko paljon, joten suosittelen, että käyttöön otetaan vuoka, jolla on korkeammat reunat kuin sillä, joka näkyy kuvassa. Uunin lämpötilaa vaihtelimme niin, että aluksi asteita oli 175 ja puolissa välin vähensimme lämpötilan 160 asteeseen.

On parasta, että kakku saa seistä rauhassa uunin jälkeen joitakin tunteja. Kakku sai hyvää palautetta kaikilta sitä maistaneilta.

Tärkeimmät muutokset

Valmis voitaikina
200 g rouhittua mantelia
Karvasmanteliöljyä – joitakin tippoja
Uuni 175 astetta (25 min.) ja 160 astetta (20 min.).


Valmis porkkanakakku taikinakuoressaan! Kuva: TH.

Kirjallisuutta:
(EAW, Ralf P., Daniela F., Cecilia G., Astrid N.), 2020:  Kvinnohistorisk_guidning_Hertonäs.pdf, julkaisematon.
Backman, Sigbritt 2016: Hertonäs gård – från säterier till museum. SOV: Helsingfors.
Ilmakunnas, Johanna 2012 (suomenkielinen alkuperäisteos 2009): Ett ståndsmässigt liv: Familjen von Fersens livsstil på 1700-talet.
Jönsson, Håkan & Tellström, Richard 2018: Från krog till krog: Svenskt uteätande under 700 år.
Sjöberg, Maria: Anna Christina (Cajsa) Warg, www.skbl.se/sv/artikel/AnnaChristinaWarg, Svenskt kvinnobiografiskt lexikon, luettu 2020-09-13, alunperin julkaistu 2018. 
Aleksandra Strzelichowska, Celebrity chefs of the past: Meet the women who taught Europe to cook, https://blog.europeana.eu/2020/03/meet-the-women-who-taught-europe-to-cook/ luettu 13.9.2020, alunperin julkaistu 2020. 
Suomen maatalouden historia I - perinteisen maatalouden aika – noin vuoteen 1870. Toim. Viljo Rasila, Eino Jutikkala & Anneli Mäkelä-Alitalo, 2003.

Käännös: EAW

Ted Hellstén