Hertonäs gårds museums BLOGG

Herttoniemen kartanon museon BLOGI

Herttoniemi Manor Museum's BLOG

av / tekijä / by
Eva Ahl-Waris
(intendent, intendentti, Curator)

Foto/kuva/photo: AS 2019.

Morotskaka, Cajsa Wargs kokbok och Hertonäs gård

26.09.2020 kl. 08:52
Hertonäs gårds värdinnas, Beata Sofia Wrangels, utgiftsböcker från 1820-talet finns bevarade. På basis av dem är det möjligt att gissa vad herrskapet åt och konsumerade. Möjligen kände Beata Sofia också till Cajsa Wargs recept, som hade blivit mycket populära efter att hennes kokbok utgavs på 1700-talet. Kanske man också åt morotskaka på Hertonäs gård? Läs mer nedan!

Beatha Sophia Wrangel (1762–1840) var en av de långvariga ägarna av Hertonäs gård och hade i egenskap av hustru ansvar för hushållet. Hennes äktenskap med Carl Olof Cronstedt varade mellan 1794–1820 och resulterade i tre barn. Adelsdamerna uppfostrades till att fullfölja de ideal som ställdes på dem bl.a. kunskaper i franska och att sköta hushållet. I ståndssamhället fungerade adelsdamerna som släktens representanter både på makens och på faderns sida.


Beata Sofia Wrangels utgiftsbok från 1820-talet. Foto: SOV.

1700-talet och början av 1800-talet markerade en period med ökande matutbud. Början av 1800-talet innebar ur en kulinarisk synpunkt i Sverige att nya matställen öppnade av vilka de mest noterbara var caféerna. Serveringen kunde variera mycket beroende på tillställning. I vinkällarna använde man sig ofta av serveringssättet à la française. Det innebar att serveringssystemet indelades i flera omgångar. En festmåltid innebar att man på en vinkällare kunde servera tre till fyra omgångar med t. o. m. 40 rätter per omgång. En rätt under den här tidsperioden kan dock inte jämföras med en modern maträtt eller med våra nuvarande tallriksmodeller. Under 1700-talet var en rätt detsamma som t. ex. enbart potatismos medan man nuförtiden serverar mat med tillbehör.

Anna Christina (Cajsa) Warg (1703–1769) är en av de mest internationellt kända författarna inom matlagningen i Sverige. Det avspeglas också i det faktum att boken utkom i flera upplagor i Sverige men trycktes också på tyska, finska och estniska. Till skillnad från hur vi nu tillreder mat var det fortfarande den öppna hällen som gällde under Wargs tid. Det gör det svårare att direkt försöka tillämpa Wargs recept i ett modernt kök. En av orsakerna till varför kokboken Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber (1755) började minska i popularitet var förändringarna inom matlagningen då man började övergå till nyare metoder där man tillämpade ugn och vedspis i köket. Wargs kokbok var dock långlivad och den sista upplagan kom ut under 1820-talet.


Cajsa Wargs kokbok från år 1755. Foto: Wikipedia.

Beata Sofia Wrangels utgiftsbok mellan åren 1824–1829 är bevarad och utgående ifrån den kan vi fastslå de produkter som användes vid Hertonäs gård under dessa år. Bland frukterna och grönsakerna kan vi notera exempelvis äpplen, apelsiner, gurka och sallad. Produkter, plats och mat varierade under den här tiden. Vintern tillbringades i Helsingfors och då använde man exempelvis fikon medan man under maj månad åt exempelvis struvor. I grevinnans hushåll kunde mycket väl ha serverats till exempel en morotkaka i den stil som återfinns i Cajsa Wargs kokbok.

Morotskaka i 1700-talsstil

Receptet är taget från 1770 års upplaga av Cajsa Wargs kokbok som finns tillgängligt i digitalt format via Alvin:

https://www.alvin-portal.org/alvin/view.jsf?pid=alvin-record:93035

http://www.alvin-portal.org/alvin/attachment/document/alvin-record:93035/ATTACHMENT-0743.pdf

Morötter kokas helt miuka, sedan skalas de och rifvas på et refjärn, då all saften vrides väl utur dem igenom en serviette; af de utvridna morötterne tages då 20 lod, 12 lod mandlar, 12 stycken bittermandlar, som stötas väl fina, 12 lod rifvit och sicktat såcker, 12 lod färskt smör, som smältes och ifråntages saltet, sex skedblad för grädda, hvilket alt röres väl tilhopa: sedan giöres en deg i formen och föreskrefna smet slås deruti, och gräddas med långsam värma. Denna kaka tål länge at bakas. Den som behagar kan slå tvänne äggegulor til, och röres då något mera; men äggen kunna och slutas ute.

20 lod morötter=265,6g
12 lod mandlar=159,36g
12 stycken bittermandlar
12 lod socker=159,36g
12 lod smör=159,36g
6 skedblad (matskedar) grädde
Tvänne äggulor=Två äggulor


Morotskaksdeg påväg. Foto: TH.

Det är viktigt att notera att det är svårt att replikera med modern köksutrustning Wargs recept. Några av de viktigaste förändringarna var det att notera att bittermandel felaktigt tillagad kan vara farligt för konsumenten eftersom den kan innehålla en kärna av amygdalin vilket kan utvecklas till cyanid. Ugnen fungerar dock som ett effektivt verktyg i det här fallet och man ska vara noggrann med fördunstningen. Den andra stora förändringen var användandet av smördeg på bottnet istället för att använda det ursprungliga kakreceptet vilket innebär att bara fyllningen får ses som ett försök att replikera Cajsa Wargs morotskaka. 

Fyllningen var relativt enkel att tillreda. Bittermandlarna ersattes med en större sats mandlar med sammanlagt 200g krossade mandlar. Allting blandades ihop och vi avrundade allt till 160g respektive 270 g. Äggulorna är tillägg som absolut lönar sig i den här blandningen, eftersom det ger den en fastare konsistens. Nästa stora utmaning var hur lång tid kakan skulle vara i ugnen. En tid på 40–50 minuter är att rekommendera och efter det började den vara färdig. Vätskebildningen var dock ordentlig så jag skulle rekommendera att man använder en form med högre kanter än vad som användes på bilden. Ugnens temperatur varierade vi hade den först på 175 grader för att halvvägs ändra det till 160 grader. 

Kakan blir godare om den får stå en tid och fick ett bra mottagande bland de som smakade på den.

De viktigaste förändringarna

Färdig smördeg
200 gram krossade mandlar
Bittermandelolja - några droppar
Ugnen 175 grader (25 min) och 160 grader (20 min).


Kakan är klar! Foto: TH.

Litteratur:
(EAW, Ralf P., Daniela F., Cecilia G., Astrid N.), 2020:  Kvinnohistorisk_guidning_Hertonäs.pdf, opubl.
Backman, Sigbritt 2016: Hertonäs gård – från säterier till museum. SOV: Helsingfors.
Ilmakunnas, Johanna 2012 (finsk originalupplaga 2009): Ett ståndsmässigt liv: Familjen von Fersens livsstil på 1700-talet.
Jönsson, Håkan & Tellström, Richard 2018: Från krog till krog: Svenskt uteätande under 700 år.
Sjöberg, Maria: Anna Christina (Cajsa) Warg, www.skbl.se/sv/artikel/AnnaChristinaWarg, Svenskt kvinnobiografiskt lexikon, hämtad 2020-09-13, ursprungligen publicerad 2018. 
Aleksandra Strzelichowska, Celebrity chefs of the past: Meet the women who taught Europe to cook, https://blog.europeana.eu/2020/03/meet-the-women-who-taught-europe-to-cook/ hämtad 13.9.2020, ursprungligen publicerad 2020. 
Suomen maatalouden historia I - perinteisen maatalouden aika – noin vuoteen 1870. Toim. Viljo Rasila, Eino Jutikkala & Anneli Mäkelä-Alitalo, 2003.
Ted Hellstén