Den första finländska kokboken torde vara Hilda Cargers verk Tant Hildas kokbok, som hon skrev och lät trycka i Helsingfors 1878. Under 1800-talet cirkulerade även svenska kokböcker i landet, främst av dem Cajsa Wargs Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber, som mamsell Warg skrev redan år 1755. Wargs bok finns bland annat i Fredrika Runebergs hembibliotek. Dessa kokböcker berättar hurdana ingredienser, och hurdana maträtter, man potentiellt kunde ha ätit på 1800-talet. Samtidigt är det viktigt att beakta, att kokböcker kan förbli ett ideal. De läckra recepten och de fina matsedlarna kan vara nånting man läser och drömmer om, men till vardags tillverkar man kanske ändå främst det man är van vid att laga. Sådana maträtter som man lärt sig att laga hemma, eller som man smakat hos en vän.
Och med det kommer vi till det där lilla häftet.
Var och en som idkar matlagning eller bakning på allvar har sitt lilla häfte, eller en bunt med lösa papper, eller kanske i dessa digitala dagar en fil på datorn eller telefonen. I det häftet, eller papper, eller digital fil, plitar vi ner recept som är viktiga för oss. Mormors pepparkakor, fasters speciellt goda brödrecept, pannkakan som blir så bra men som man alltid måste lite fundera att skulle den nu ha 3 ägg eller 4? Bäst att kolla häftet. Ibland går häften i arv, och ofta är de skrivna med olika handstilar då vänner och släktingar har plitat in sina egna specialiteter.
Sådana häften har kommit in i historiska arkiv. Fredrika Runebergs receptsamling återfanns bland familjens böcker och utgavs 2003. Även på Hertonäs gård har man skrivit ner recept. Ett litet häfte med initialerna HCC har antagligen tillhört Hedvig Charlotta Cronstedt, dotter till vice amiral Carl Olof Cronstedt. Det lilla häftet publicerades digitalt år 2022 av Svenska Litteratursällskapet. Det betyder att vem som helst kan gå och läsa Hedvig Charlottas recept och tillverka sådan mat som man skulle ha serverat på Hertonäs gård för 200 år sedan.
Ja, jag har faktiskt redan gjort det! Och nu ska jag dela med mig av ett recept. Vi ska laga “fyllda rovor”.
Receptet är ganska enkelt:
“Rofvor kokas mjuka och skalas, gräfvas ur, det urgräfda upblandas med ägg grädda, sirap, mandel, par bittermandlar och rifvit bröd - fyllas i, locken sättas ofvanpå, smörjas med smör, öfverströs med rifvit bröd, och tåla bra varm ugn.”
Några ord om ingredienserna, innan vi börjar laga mat. För ett par hundra år sedan åt man rovor i en mycket större skala än i dagens Finland. Rovorna ersattes så småningom med potatis, och nu för tiden kan det vara besvärligt att hitta rovor i butiken. Man får ta sig till lite större butiker, där kan man ha tur och hitta en påse. Den ingrediens som man dock inte kommer att hitta i butiken är bittermandel. Bittermandel är en sorts mandel, och ger mat och bakverk en distinkt smak som vi idag kanske främst associerar med fastlagsbullar. Tidigare användes hela mandlar som man malde hemma, men eftersom bittermandlar faktiskt är giftiga så är det bäst att hålla sig till bittermandelolja, en kryddolja som ger bittermandelsmak utan att innehålla gift.
Vi behöver alltså det följande:
Rovor
Ägg
Grädde
Sirap
Mald mandel
Bittermandelolja
Rivet bröd eller skorpsmulor
Smör
Salt
Mängderna av ingredienser beror på hur många rovor man har och hur stora de är. Man får lita på sin egen smak här.
Koka rovorna tills de är mjuka, men ännu har tuggmotstånd. Låt dem svalna. Skala dem, skär av toppen, och gröp ur dem. Spara ungefär hälften av innanmätet i en skål. Man kan spara locket, som det står i receptet, men jag gjorde inte det för mina rovor var väldigt buckliga och det gick inte att få ett bra lock av dem.
Blanda sedan fyllningen. Mosa innanmätet av rovorna i skålen. Blanda i ett ägg samt ungefär lika mycket mald mandel som skorpsmulor. Smaksätt med en klick sirap och några droppar bittermandelolja. Häll i grädde och rör tills det blir en gröt av det hela. Receptet säger inget om salt, men väldigt ofta lämnar gamla recept bort saltet eftersom man antog att det var en självklar ingrediens. Smaksätt alltså med lite salt.
Smörj en ugnsform. Fyll rovorna med fyllningen och ställ dem i formen. Sätt på det eventuella locket. Sätt en klick smör på varje rova och strö på skorpsmulor. Grädda sedan rovorna i 175 grader tills de fått en vacker färg.
Servera varma till dina överraskade gäster. Det här är inte en smakkombination som finska munnar är vana vid. Det är typiskt för mat från 1700- och början av 1800-talet att ha sötma på oväntade ställen, och då dessa rovor även har mandel i sig så vill man nästan se dem som en efterrätt. Ställ dem ändå modigt fram tillsammans med huvudrätten, till exempel med fisk eller en biff, eller varför inte som en del av flera grönsaksrätter.
Janica Hindle är Helsingforsguide och styrelsemedlem för Svenska Odlingens Vänner i Helsinge r.f. som ansvar för Hertonäs gårds museum